Kvašení je starým způsobem konzervováním potravin. Je to levná a jednoduchá metoda která v podstatě sama (krom přípravy zeleniny) provede onen fermentační proces. Stačí nakrouhat zeleninu nebo ovoce, přidat koření, sůl, sladidlo, popřípadě vodu a nějáký startér (syrovátka, laktobacil aj.) a už to jede. Mám vyzkoušeno že většina zeleniny prokvasí i bez přidání startéru, ale sichr je sichr. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Tato zelenina zlepšuje naše trávicí schopnosti i působí příznivě na mikroflóru střev.
Co se kvasné nádoby týče, použít se dá v podstatě cokoli ze skla, porcelánu, kameniny nebo glazované keramiky. Já už používal kameninový džbán, keramickou vázu, zavařovací sklenice i klasické kvašáky (viz. obrázek). Myslím že je zde velký prostor pro improvizaci. Malé zavařovací skleničky jsou dobré na testování a zkoušení nových kombinací, než to začnete ládovat do pětilitrivých nádob. Odpadá taky manipulace s prokvašenou zeleninou, sklenice můžete dát po pár dnech kvašení při pokojové teplotě rovnou do lednice. A pak už jen debužírovat!
A trochu odborněji
Jedním z používaných způsobů konzervace zeleniny je konzervace mléčným
kvašením. Mléčné kvašení se u nás využívá ke konzervaci krouhané zeleniny (zelí) a ke
konzervaci celých plodů (zejména okurek).
Princip: Bakterie mléčného kvašení vytvářejí z cukrů kyselinu mléčnou chránící
hmotu před ostatními mikroorganismy, které nesnášejí kyselé prostředí. Kyselina mléčná by
v té koncentraci, kterou mohou produkovat bakterie mléčného kvašení, ještě nestačila
konzervovat. Předpokladem její praktické účinnosti je proto současný vznik určitého množství
kyseliny octové, ethanolu i antibiotik.
Zkvašované cukry:
• všechny běžné cukry, tj. hexosy a pentosy, monosacharidy, disacharidy a dokonce i
vícemocné alkoholy (glycerol, mannitol apod.)
• škrob, celulosa a jiné nerozpustné sacharidy jsou vůči běžným formám mléčného
kvašení odolné.
Typy mléčného kvašení:
a) čisté (homofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH
• produkt: kyselina mléčná
• hlavní kvasicí mikroorganismy: Lactobacillus plantarum, Streptococcus
lactis
b) smíšené (heterofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2
• produkty: kyselina octová, oxid uhličitý, ethanol, popř. i vodík
• hlavní kvasicí mikroorganismy:Lactobacillus
brevis,Leuconostoc,Pediococcus
c) nečisté: vznik nepříjemně páchnoucích látek
• produkty: NH3 (hnití), kyselina máselná (máselné kvašení), křís
• mikroorganismy: hnilobné bakterie (příslušnící rodů Escherichia a
Enterobacter), bakterie máselného kvašení (obligátně anaerobní
Clostridium butyricum, Cl.pasteurianum, Cl. tyrobutyricum), plísně a
křísové kvasinky (Candida, Oospora, Torulopsis)
Mezi vedlejšími produkty mléčného kvašení zeleniny nás z technologického hlediska
zajímá kyselina octová, které zpravidla vzniká asi 0,3-0,4 %, počítáno na celkovou hmotnost
naložené zeleniny. Její produkce je nutným předpokladem úspěšné konzervace a jako
optimální poměr konzervujících kyselin mléčné a octové je uváděn 3:1. Vznikající ethanol se
podílí na tvorbě esterů, jež doplňují aróma výrobků. Oxid uhličitý pomáhá vytvářet a udržovat
v kvasící hmotě a na jejím povrchu anaerobní podmínky.
Přídavek soli je pro zdárný průběh mléčného kvašení velmi důležitý, protože NaCl ve
vhodné koncentraci zabraňuje růstu odkyselujících mikroorganismů a podporuje
homofermentativní mléčné kvašení.
zdroj http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborII/zeli.pdf
