HOUBOVÝ FAŠ S KOŘENOVOU ZELENINOU

Houby (směs) 300 g
Celer bulva 150 g
Petržel kořen 150 g
Mrkev 150 g
Cibule 80 g
Sůl 2 pl
Cukr 1 pl
Čubrica 1,5 pl

Houby, zejména ty starší lehce povařte (ať se eliminují nežádoucí bakterie) s trochou vody a nechte vychladnout.Houby, zeleninu a cibuli nasekejte na jemno a vše smíchejte s cukrem, solí a čubricou. Cukru se nebojte, žádný tam nezůstane, všechen ho sežerou kvasinky. Směs dejte do vypařené kvasné nádoby, zatižte a případně dolijte převařenou (studenou) vodou, tak aby vše bylo pod hladinou. Nechte kvasit asi týden a pak šup s tím do chladu. Chuť je výrazná, snoubí se v ní tóny kořenové zeleniny a čubrici, čubrica je dominantní a krásně vše doplňuje prokvašená kyselinka. Tahle směs chutná skvěle za studena jako příloha, ale dá se použít i do salátů, polévek, omáček nebo při vaření pod maso čí dušenou zeleninu. Křup...dobrou chuť

VÁCLAVKY V KEFÍRU

Bohužel jsem se na Václavky vypravil v době kdy už bylo skoro po nich, už byly přerostlé a najít malé hlavičky nebylo tedy snadné. Nakonec jsem jich nasbíral asi tak 300 g. Protože si doma děláme vlastní kefír, rozhodl jsem se vyzkoušet recept na který jsem narazil při brouzdání internetem, recept je původem z východu, asi z Ruska. Používá se zejména na palčivější a peprné druhy hub, u kterých mléčný nálev palčivost potlačí. Já použil Václavky které se zase musí povařit aby se daly konzumovat, jelikož za syrova mohou způsobit žaludeční potíže. Použít půjdou ale i ryzce, holubinky, čirůvky a v podstatě jakákoli pevná houba s výraznější chutí.

Houby Václavky 300 g
Cibule 1 ks
Česnek str
Sůl 1 pl
Koriandr 1 čl
Cukr 1čl
Kefír
co se týče koření, myslím že se dá experimentovat

Václavky jsem povařil asi 30 minut, zcedil a nechal vystydnout. Kefír jsem rozmíchal se solí, cukrem a koriandrem. Do kvasné nádoby jsem naskládal houby, cibuli a česnek, zatížil a vše jsem zalil kefírem s kořením. Uzavřel jsem nádobu potravinářskou fólií a nechal tři dny v pokojové teplotě. Houby pustí šťávu a kefír se rozdělí na bílkovinu a syrovátka. Po třech dnech jsem dal houby do lednice a nechal ještě týden než jsem ochutnal. Houby jsou příjemné na skus, chuť je lehce nakyslá s kefírovým podtónem a cibulovo kořenitým dovětkem. Houby se mají podávat opláchnuté a Rusové k nim popíjejí vodku (kupodivu)...tak dobrou chuť !!

HŘÍBKY SE ZELENINOU

Někdy člověk potřebuje trochu toho štěstí aneb být ve správný čas na správném místě. Vyšli jsme si s dětmi na procházku do lesa, tlačili jsem našeho dvoumístného Croozera po cestě a občas odběhli prozkoumat terén vůkol...až jsme narazili na pás lesa porostlého jehličnany o šířce asi 10m v mírném svahu s délkou možná tak 20 metrů a tam, kam oko dohlédlo, v mechu a trávě malinkatý hříbci, ty největší byly asi 4 cm vysoký. Za chvíli, to jsme nasbírali hnedle plnou tašku začalo poprchávat, tak jsme vyrazili zpět domů. Cestou jsme potkali houf houbařů "pročesávající" les...
Doma jsme houby roztřídili ty nejmenší na kvašení ty větší na smaženici.

Houby 800 g
Paprika žlutá 4 ks
Cibule 3 ks
Česnek 5 str
Mrkev 2 ks
Petržel 1 ks
Ředkvičky 5 ks
Libeček 1 nať
Sůl 2 pl
Cukr 1 pl
Nové koření 10 ks
Koriandr 1 čl
Bobkový list 5 ks
Hřebíček 5 ks
Startér (laktobacil)
voda

Svařil jsem sůl,nové koření, bobkový list, koriandr, cukr a hřebíček s trochou vody a nechal vystydnout. Houby jsem smíchal s cibilí, česnekem a zeleninou nakrájenou na větší kousky. Vše jsem nandal do kvasné nádoby, přidal startér, nálev, zatížil a zalil vychladlou převařenou vodou tak aby byly houby komplet pod hladinou. Nádobu jsem přikryl potravinářskou fólií. Houby už druhý den začaly bublat, kvasí velmi ochotně (jak jsem psal minule), kvašení trvá cca. 5 dní. Prokvašenou směs jsem přendal do vypařených skleniček a uschoval ku další spotřebě do ledničky. V chuti se krásně snoubí tóny hub, cibule a koření. Lehce slané a příjemně nakyslé houby, na skus lehce křupavé jsou ideálním doplňkem k mnoha jídlům, lze je samozřejmě baštit jen tak, samotné. Dobrou chuť

KVAŠENÉ HOUBY ANEB HOUBOVÁ OMÁČKA KVASEM.

Na tuhle specialitku jsem se chystal už loni, ale než jsem se rozhoupal houby odrostly. Takže letos a na poslední chvíli.

ingredience:

houby cca. 600g (směs hříbků a suchohříbků)
cibulka (svazek)
česnek 4str
skořice 1čl
kmín 1čl
koriandr mletý 1čl
sůl 1pl
hřebíček 5ks
startér

Směs hub jsem lehce povařil s trochou vody (asi 15min), odstavil z plotny a zasypal solí a kořením (kromě hřebíčku). Vše jsem nechal vychladnout, přidal jsem cibuli a česnek a vše důkladně rozmixoval. Potom jsem přidal startér (laktobacil z lékárny), promíchal a nandal do vypařeného kvasného hrnce. Navrch jsem hodil hřebíček, který měl sloužit (a posloužil) jako prevence proti plísni. Vše jsem přikryl dvojmo potravinářskou fólií a přichytil gumičkou.
Po dvou dnech kvašení při pokojové teplotě se houby vzedmuly k útoku až jsem měl strach že vyběhnou z hrnce. Naštěstí je fólie fixovaná gumičkou udržela uvnitř kvasné nádoby a třetí den houby zase klesly do normálu, takže nebude od věci směs něčím zatížit. Po pěti dnech bylo hotovo, přendal jsem omáčku do malých skleniček a dal do lednice.
...a chuťová zkouška? Uááááá, delikatesa. První co vnímáte je intenzivní, ale jemná houbová chuť následovaná delikátními kyselinkami a vše uzavírá lehce kořenitý dozvuk. Jedním slovem paráda, jednoznačně to předčilo má očekávání. Takže jako doplněk k masu, paštičkám nebo sýru, do omáček...ještě budu hledat a snoubit. Doporučuji vyzkoušet, hurá do lesa !!

OKURKOVÉ KIMCHI

Konec prázdnin máme za sebou a okurkovou sezónu taktéž. No něco okurek zbylo a tak jsem je zkusil naložit ala kimchi. Dostali jsme okurky různých velikostí, tak z těch větších jsem udělal řezy a menší jsem nařízl do kříže a nechal vcelku.

ingredience :

okurky nakládačky
cibulka (svazek)
cibule 1 ks
čerstvý zázvor 1 ks
mrkev 300g / 4-5ks
ředkvičky (2 svazky)
nebo ředkev 1ks
česnek 10 str
jablko 1 ks
rybí omáčka
sůl
chili (dle chuti a uvážení)
ančovičky
startér

Okurky nejdřív důkladně omyjte. Potom nakrojte do kříže, nechte tak centimetr na konci neprořízlý aby okurka držela pohromadě. Okurky řádně prosolte a nechejte v sítu odkapat vodu (2-3 hod), tu si schovejte na pozdějc.

Cibulku, část mrkve a ředkve nakrájejte na velmi tenké nudličky. Ostatní ingredience společně rozmixujte a přidejte do mísy k nudličkám, samozřejmě pokud se vám nechce krájet nudličky, můžete rozmixovat vše. Prosolené a vykapané okurky důkladně opláchněte a následně je zevnitř i z venku "obalte" připravenou směsí. Takto připravené okurky naskládejte do nádob ve kterých budete kvasit (misky, vaničky, kvasné hrnce, zavařovací sklenice), pěchujte na těsno a mezery vyplňte zbylou směsí, případně zalijte slanou okurkovou šťávou. Vše přikryjte potravinářskou fólií, zatižte a nechte asi čtyři až pět dní kvasit při pokojové teplotě a pak do chladu. Okurky lze baštit hned po naložení, ale kvašení jim mimořádně prospěje. Chutě se krásně propojí, prokvasí nám kyselinky a výsledek je skvostný...podávejte posypané sezamovým semínkem jako přílohu nebo samotné...jsou prostě k sežrání !!

VÁŽÍME BEZ VAH

Ptalo se mě několik čtenářů jak to mají dělat s dávkováním když nemají váhy.

...někde už jsem to psal, váhy u receptů lze brát jen jako vodítko a když někde ulítne ten gram , tak se zas tolik nestane. Ale aby v tom byl nějáký pořádek půjčil jsem si ze stránek zdravapotravina.cz tento přehledný seznam :

ŘEPA "mírně" PIKANTNÍ

Řepa se jí u nás doma hodně a ve všech variantách...

takže si připravte:

řepu 600g
mrkev 100g
ředkvičky 100g
cibule 1ks
česnek 5str

nálev:
voda 1dcl
sůl 15-20g
nové koření 10ks
hřebíček 10ks
bobkový list 4ks

Nejdřív si připravte nálev, svařte vodu s kořením a solí a nechte vychladnout. Zeleninu nakrájejte na nudličky a napěchujte do kvasné nádoby. Zalijte nálevem (použijte sítko nebo plátýnko), zatižte aby bylo vše ponořené a uzavřete. Nechte kvasit asi 5 dní při pokojové teplotě a pak šup s tím do lednice. Řepa si zanechává svůj sladko-kořenitý a zemitý charakter který se krásně snoubí s česnekem a kořením, vše je doplněno pikantní kyselinkou...prostě delikatesa. Další dobrá ingredience se kterou si řepa rozumí je orestované slunečnicové semínko (nasucho), tahle kombinace s kapkou olivového oleje a krémového balzamika vytvoří výtečný salát. Křup, dobrou chuť!

OKURKOVÉ ŘEZY "HOT"

Zase byly okurky v akci...
Tenhle recept je díky chilli a skořici vhodnější do chladných dní, ale jak se říká když chutná tak chutná ( bez ohledu na počasí).

bude potřeba:

okurka salátová 700g
pórek 100g
menší cibulka
česnek 5 str
sůl 15-20g
chilli 5-10g
skořice 1 čl

Okurky nakrájejte na plátky, pórek a cibuli na hrubo, česnek nastrouhejte. Přidejte sůl a koření, důkladně promíchejte a nechte odstát, okurky pustí šťávu. Opět platí že množství koření (zejména chilli) je individuální, každý jak je mu libo. Potom napěchujte do kvasné nádoby tak aby bylo vše ponořené. Zeleninu zatižte a nádobu uzavřete víkem nebo fólií. Nechte kvasit při pokojové teplotě asi pět dní a potom šup s tím do chladu. Propojením všech ingrediencí vznikne delikátní chuť s lehce oteplujícím účinkem. Dobrou chuť!

POUPATA ALA KAPARY

Kapary jsou nerozvinutá poupata keře kapary trnité, naložená v soli nebo nalevu s octem. Nejlepší kapary pocházejí z francouzského Provance. V dnešním receptu použijeme alternativu rostoucí v našich luzích a hájích. Pro nakládání se hodí jakákoli poupata jedlých rostlin jako je lichořeřišnice, pampeliška, medvědí česnek. Já zvolil právě medvědí česnek a chystám se na lichořeřišnici.Při výběru se meze fantazii nekladou.

...bude potřeba

poupata
ocet
sůl
cukr (stevii)
nové koření
pepř
hořčičné semínko
bobkový list
startér

Nejdříve je potřeba poupata zasypat solí a nechat týden ladem. Sůl vytáhne z poupat přebytečnou vlhkost a nastartuje se kvasný proces.
Svařte vodu s octem, cukrem , solí a kořením. Množství bude v tomto případě individuální, každému dle chuti. Poupata napěchujte do skleničky nebo nádoby ve které budete kvasit a zalijte vychladlým lákem, případně zatižte aby vše bylo pod hladinou. Uzavřete a nechte 7 - 10 dní kvasit při pokojové teplotě, potom skladujte v chladu.
Chuť zkvašených poupat má jemný nádech česneku s příjemnou kyselostí a kořenitým dovětkem. Použít je můžete jako chuťovku, přílohu, do salátů, pomazánek, omáček, prostě zkoušejte, chutnejte...dobrou chuť!!

OKURKY SE ZÁZVOREM

Okurky byly ve slevě za šest...no nekup to!

salátová okurka 2ks (700g)
pórek (300g)
zázvor (50g)
ančovičky marinované (5ks)
sůl (10g)

Okurky i pórek nakrájet na kolečka, ančovičky nakrájet na drobno, zázvor nastrouhat a vše dobře promíchat se solí. Vše nandat do kvasné nádoby a stlačit. Okurky pustí šťávu a vše by mělo být potopené. Nechte kvasit při pokojové teplotě asi týden. Nakyslá chuť okurek se krásně snoubí se štiplavou chutí zázvoru a vše je podtrženo pikantností ančoviček. Dobrou chuť!

KVĚTÁK NA DIVOKO

Kvašené ružičky květáku jsou výborné jako příloha nebo součást směsí, omáček a polévek, ale zrovna tak výborné jsou samotné na křupání.

květák 1ks
cibule 2ks
česnek 6str
nové koření 10ks
bobkový list 5ks
sůl 10-20g
voda cca. 1/2 l
startér
vinný nebo ostružinový list

Vodu svařte s bobkovým listem, novým kořením, solí a nechte vychladnout. Květák omyjte a rozeberte na menší ružičky. Cibuli nakrájejte na půlkolečka a česnek na plátky. Potom květák naskládejte do kvasné nádoby s ostatními přísadami a zalijte studeným lákem tak aby bylo vše ponořené, zatižte. Chcete-li aby zelenina byla co nejkřupavější, přidejte vinný nebo ostružinový list, taniny v nich obsažené se o to postarají. Nechte kvasit při pokojové teplotě minimálně týden a pak...dobrou chuť. Květák si zachová svoji specifickou chuť která je doplněna v krásné symbióze česnekem a především novým kořením. Měl jsem malinko obavy že koření bude moc, ale opak je pravdou. Vše dohromady si pak pod svá křídla bere delikátní kyselinka...no co Vám budu vyprávět, zkuste a uvidíte.

"KIMČI" aneb vítěz kvasné hitparády

Kimči je korejské národní jídlo připravené z naložené a zkvašené zeleniny a dalších ingrediencí. přidává se k hlavnímu jídlu, obědu i večeři, jako příloha. Připravuje se v několika variantách, podle toho jaká roste sezóní zelenina ( čínské zelí, okurky, ředkve, ředkvičky). V létě bych rád vyzkoušel variantu z cuket.
    Kimči je označováno jako superjídlo, má specifickou chuť (návykovou) i vůni a je doslova nabité tělu zdravými složkami...tak jako jiná kvašená zelenina obsahuje vitamíny, minerály, kyselinu mléčnou, probiotoka a vlákninu. Dále pak kapsaicin z chilli (podporuje metabolismus, zrychluje krevní oběh, snižuje hladinu cukru v krvi...) hodně zázvoru který je protizánětlivý, cibuli a čenek. Pokud se přidají například krevety nebo sépie, jsou tu další minerály a omega 3 mastné kyseliny.
   Receptů je na internetu spusta a to včetně videonávodů ( video-1 ,video-2) já se podělím o svou variantu...

čínské zelí 1ks (větší)
bílá ředkev 1ks
mladá cibulka (svazek)
cibule 1ks
mrkev 350g
hrušku nebo jablko
zázvor 100g
česnek 10 stroužků
rýžovou mouku 50g (někdo používá Solamyl)
voda 150 - 200 ml
rybí omáčka (dle chuti)
sušené drcené chilli papričky,chilli pastu gochu garu nebo mleté chilli (dle uvážení)
sůl
cukr, med
ančovičky nakládané 4-6 ks
dle uvážení pak nějákou tu mořskou potvoru...ústřice, krevety, sépie, mušle (sušené,čerstvé)

Zelí rozpůlím, dám do mísy, zaleji slanou vodou (na 1l vody asi 150g soli), zatížím pokličkou aby bylo zelí ponořené a nechám 4 hodiny stát. Poté zelí nakrájím na větší kusy a důkladně několikrát za sebou propláchnu pod tekoucí vodou tak aby bylo zelí při ochutnání příjemně slané a nechám okapat.
Ředkev, mrkev a hrušku nakrájím na nudličky a mladou cibulku na větší kousky. Rýžovou mouku rozmíchám ve studené vodě a za stálého míchání přivedu k varu, odstavím a do trochu zchladlé  kaše přidám med. Zázvor, česnek, cibuli, rybí omáčku, ančovičky a chilli rozmixuji na kaši. Co se týče chilli myslím že není nutné dávat množství uváděné v asijských receptech, ale...proti gustu, takže individuálně. Rýžovou kaši a kořenitou směs smíchám dohromady a poté přidám k ředkvi, mrkvi, hrušce a cibulce. Vše důkladně promíchám a po částech přidám k zelí. V této fázi také můžete přidat mořské potvory. Všechno napěchuji do kvasné nádoby, přikryju fólií a nechám 5 dní kvasit při pokojové teplotě pak asi 14dní ve sklepě (cca15°C)...pak v menších skleničkách do lednice.
   Hotové Kimči je nejlepší "syrové", ale používá se i v teplých pokrmech jako jsou polévky, omáčky, omelety, příloha k masu. Ochutnávejte, vychutnávejte, objevujte...dobrou chuť

#118694951 / gettyimages.com

"OVOCNÉ KVAŠENÍČKO"

Rozhodl jsem se zkvasit  něco jiného než je zelenina...a jak to dopadlo?

použil jsem:

jablka 500g
hroznové víno 100g
jahody 100g
rozinky 100g
ořechy 100g (pekanové, vlašské)
citronová šťáva ze 2 citronů
citronová kůra ze 2 citronů
přírodní sladidlo Stevia 7 ks (bakterie ho nepožerou)
sůl 1,5 čl
špetka pepře
sladká paprika 1čl
koriandr 1čl
římský kmín 1čl
starter (syrovátka, laktobacil)

určitě by šlo použít i jiné ovoce jako jsou hrušky, broskve, meruňky, moruše nebo angrešt.

Ovoce  nakrájet na větší kousky, přidat citronovou  kůru, koření, sůl,  ořechy (na hrubo) a rozinky. Vše dobře, ale opatrně promíchat a nandat do kvasné nádoby. Sladidlo smíchat s vodou (cca 1dcl) , citronovou šťávou a ovoce v kvasné nádobě zalít tak, aby bylo ponořené a něčím zatížit. Nádobu přikrýt fólií a nechat kvasit při pokojové teplotě asi 3 dny, poté šup s tím do lednice na další (min) týden.

Ochutnávka : po týdnu je chuť ovocná, ale s výraznou slanou složkou a minimem kyselinek. Po dlaším týdnu slanost ustupuje a ovoce začíná byt lehce kyselé a po dalších pěti dnech už můžete debužírovat. Slanost ustoupila, kyselinky se snoubí s kořením a ořechovou chutí v překvapivě dobré symbióze s lehce nasládlým dovětkem. Takže dejte tomu čas, prospívá...
Ovoce se dá kombinovat jak se slaným desertem (např. sýrovým) tak na sladko (zmrzlina, palačinky) nebo jen tak, samotné...vyzkoušejte a najděte si tu správnou kombinaci. Dobrou chuť!

ČERVENÉ ZELÍ...lehce pikantní

1.verze
červené zelí 600g
cibule 200g
kořen petržele 1ks
jablko 2ks
česnek 2str
medvědí česnek (sezóní doplněk)
nové koření 10ks
hřebíček 6ks
bobkový list 4ks
sůl 10-15g

2.verze
červené zelí 600g
cibule 100g
mrkev 2ks
kořen petržele 1ks
jablko 2ks
česnek 2str
medvědí česnek (sezóní doplněk)
kmín 1čl
crema balsamica 1pl
sůl 10-15g

Zelí nakrouhat, cibuli na kolečka, petržel na drobno, jablko na nudličky, česnek na drobno, sůl...vše smíchat a pořádně zpracovat rukama aby zelenina pustila šťávu. Potom přidejte zbylé koření a náládujte kvasnou nádobu, není-li zelí ponořené ve šťávě kterou pustilo dolijte převařenou vodu. Uzavřít a nechat kvasit 7 - 10 dní, potom skladujte na chladném místě a užívejte si lehce pikantní, příjemně kořenitou chuť zelí podpořenou prokvašenými kyselinkami. Dobrou chuť!

HOŘČICE

Vyrobit domácí hořčici je celkem snadné, stačí pomlít nebo jinak podrtit semínka hořčice, přidat koření, sůl, cukr, olej ,ocet a nechat týden v teple kvasit.

hořčičné semínko (100g)
olej (25g)
jablečný ocet (25g)
cukr (20-30g)
sůl
startér
muškátový květ, koriandr, nové koření, skořice, zázvor (dle chuti a uvážení)

...v míse smíchejte všechny ingredience v řidší pastu a potom naplňte skleničky, uzavřete víčkem nebo fólií a nechte při pokojové teplotě kvasit asi týden. Dostanete výraznou, lehce nakyslou příjemně štiplavou hořčici, výbornou pochutinu k masům, párkům, klobáskám. Nebo jí lze použít jako součást dresinků. Skladujte v ledničce.

"RYCHLOKVAŠKY"

Dnes to myslím bude stará známá klasika, se kterou se setkal už kde kdo na nějákém tom trhu či veselici.

větší okurky
vinný list
višňový list
ostružinový list
snítka kopru
sůl (20-30g na litr)
můžete přidat pár stroužků česneku
v některých receptech se přidává na 1 až 2 dny patka chleba (pro rychlejší rozkvašení)

Okurky omyjte a na několika místech propíchněte. Skládejte do kvasné nádoby a prokládejte listem (kombinací všech nebo který seženete), koprem a česnekem. Zalijte horkou převařenou vodou se solí. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě kvasit, zhruba za pět dní můžete začít ochutnávat.

Na povrchu láku se může vytvořit po nějáké době křís (bílý potah), za což můžou kvasinky za podpory vzduchu. Náš děda ho tam nechával, sklenice s okurkami stála na studni přikrytá talířkem a my si jen chodili brát. Ovšem jak jsem se dočetl křís múže měnit chuť kvašené zeleniny a některé typy kvasinek mohou někomu škodit i zdravotně, takže. Nejjednodušší a nejůčinnější metoda je dolití láku převařenou vodou se solí, jelikož se křís drží na hladině po dolití samovolně přeteče přes okraj nádoby a je to.

SALÁTOVÁ OKURKA ala KVAŠÁK

Velmi jednoduchá (na přípravu) ale výborná (co do chuti) záležitost.

salátová okurka (3-4ks)
česnek (4 stroužky)
medvědí česnek (sezóní doplněk)(řádnou hrst)
cibulka nebo pórek
sůl (10-15g)
kopr (snítka)
množství je orientační

Okurku nakrouhat na struhadle na plátky, česnek nadrobno, cibulku na kolečka, kopr můžete nechat ve snítkách. Vše smíchat se solí a napěchovat do nádoby. Okurka pustí dost šťávy, takže by neměl být problém s ponořením. Nádobu zavřít a nechat při pokojové teplotě kvasit asi týden. Potom šup s tím do lednice. Dobrou chuť!

KVAŠENÁ RAJČATOVÁ SALSA

Jeden z favoritů...

Příprava je stejná jako u klasické salsy,

rajčata (1kg)
mladá cibulka (svazek)
česnek (3 stroužky)
koriandr nať (hrst)
koriandr semínko (1čl)
římský kmín (dá se vynechat)(1čl)
sůl (cca. 2% obsahu)
chili papričky (dle uvážení)

dobrá je i varianta kdy jsem koriandrovou nať nahradil medvědím česnekem

Rajčata nasekat na hrubo (někdo odstraňuje dužinu se semínky), cibulku na jemno, česnek na plátky, pořádnou porci koriandrové nati, kmín, sůl, chili. Popřípadě zase nějáký ten startér (laktobacil z lékárny, syrovátka, lák z předešlého kvašení) Smíchat, napěchovat do nádoby a nechat asi 7 dní kvasit při pokojové teplotě, pak do lednice. Vydží (pokud jí nezdlábnete) v chladu dlouho, píše se že i měsíce. Dobrou chuť!

...jinak chuť je výborná, zůstane zachovaná chuť rajčat která se snoubí s ostatními přísadami a nádherně kyselým dovětkem.

"ZÁKLADNÍ RECEPT" NA KYSANÉ ZELÍ

Zelí (cca půlkilo) nakrouhejte, nakrájejte nebo použijte robot...jak je libo. Můžete přidat cibuli, mrkev, jablko, hrušku nebo křen, tu pro vás správnou kombinaci si budete muset najít. Na začátek stačí mrkev, cibule, sůl a koření.

500g hlávkové zelí
300g mrkev
200g cibule
15-20g soli
bobkový list, kmín

Zelí promíchejte se solí a kořením a řádně promačkejte, nechte odležet. Zelí pustí šťávu. Potom pěchujte do kvasné nádoby co to půjde, zelí by mělo být ponořené ve vlastní šťávě, pokud nebude přilijte trochu studené převařené vody. Zatižte a uzavřete, u sklenic můžete použít potravinářskou fólii a gumičku. Při pokojové teplotě nechte kvasit asi týden až dva, potom do chladu (sklep). Také není dobré skleněné nádoby dávat na přímé světlo, světlo nám požírá vitamíny. Zelí můžete skladovat v lednici, ideální (pro větší nádoby) je chladnější sklep (cca do 15°C).

MLÉČNÉ KVAŠENÍ...

Kvašení je starým způsobem konzervováním potravin. Je to levná a jednoduchá metoda která v podstatě sama (krom přípravy zeleniny) provede onen fermentační proces. Stačí nakrouhat zeleninu nebo ovoce, přidat koření, sůl, sladidlo, popřípadě vodu a nějáký startér (syrovátka, laktobacil aj.) a už to jede. Mám vyzkoušeno že většina zeleniny prokvasí i bez přidání startéru, ale sichr je sichr. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Tato zelenina zlepšuje naše trávicí schopnosti i působí příznivě na mikroflóru střev.

Co se kvasné nádoby týče, použít se dá v podstatě cokoli ze skla, porcelánu, kameniny nebo glazované keramiky. Já už používal kameninový džbán, keramickou vázu, zavařovací sklenice i klasické kvašáky (viz. obrázek). Myslím že je zde velký prostor pro improvizaci. Malé zavařovací skleničky jsou dobré na testování a zkoušení nových kombinací, než to začnete ládovat do pětilitrivých nádob. Odpadá taky manipulace s prokvašenou zeleninou, sklenice můžete dát po pár dnech kvašení při pokojové teplotě rovnou do lednice. A pak už jen debužírovat!

A trochu odborněji

Jedním z používaných způsobů konzervace zeleniny je konzervace mléčným kvašením. Mléčné kvašení se u nás využívá ke konzervaci krouhané zeleniny (zelí) a ke konzervaci celých plodů (zejména okurek).
Princip: Bakterie mléčného kvašení vytvářejí z cukrů kyselinu mléčnou chránící hmotu před ostatními mikroorganismy, které nesnášejí kyselé prostředí. Kyselina mléčná by v té koncentraci, kterou mohou produkovat bakterie mléčného kvašení, ještě nestačila konzervovat. Předpokladem její praktické účinnosti je proto současný vznik určitého množství kyseliny octové, ethanolu i antibiotik.
Zkvašované cukry:
• všechny běžné cukry, tj. hexosy a pentosy, monosacharidy, disacharidy a dokonce i vícemocné alkoholy (glycerol, mannitol apod.)
• škrob, celulosa a jiné nerozpustné sacharidy jsou vůči běžným formám mléčného kvašení odolné.
Typy mléčného kvašení:
a) čisté (homofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH
• produkt: kyselina mléčná
• hlavní kvasicí mikroorganismy: Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis
b) smíšené (heterofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2
• produkty: kyselina octová, oxid uhličitý, ethanol, popř. i vodík
• hlavní kvasicí mikroorganismy:Lactobacillus brevis,Leuconostoc,Pediococcus
c) nečisté: vznik nepříjemně páchnoucích látek
• produkty: NH3 (hnití), kyselina máselná (máselné kvašení), křís
• mikroorganismy: hnilobné bakterie (příslušnící rodů Escherichia a Enterobacter), bakterie máselného kvašení (obligátně anaerobní Clostridium butyricum, Cl.pasteurianum, Cl. tyrobutyricum), plísně a křísové kvasinky (Candida, Oospora, Torulopsis)

Mezi vedlejšími produkty mléčného kvašení zeleniny nás z technologického hlediska zajímá kyselina octová, které zpravidla vzniká asi 0,3-0,4 %, počítáno na celkovou hmotnost naložené zeleniny. Její produkce je nutným předpokladem úspěšné konzervace a jako optimální poměr konzervujících kyselin mléčné a octové je uváděn 3:1. Vznikající ethanol se podílí na tvorbě esterů, jež doplňují aróma výrobků. Oxid uhličitý pomáhá vytvářet a udržovat v kvasící hmotě a na jejím povrchu anaerobní podmínky.
Přídavek soli je pro zdárný průběh mléčného kvašení velmi důležitý, protože NaCl ve vhodné koncentraci zabraňuje růstu odkyselujících mikroorganismů a podporuje homofermentativní mléčné kvašení.

zdroj http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborII/zeli.pdf

KVASÍM...PROTOŽE MI TO CHUTNÁ